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4．制曲操作要求
（1）拌料 先将面粉、麦麸、丢糟按比例倒进拌料斗，要求配料准确。翻拌均匀后，缓慢地边加水边搅拌，达到无团块为好。加水量一般视气温情况而定，夏秋季节水分挥发较快，加水量应较大一点，一般控制在38%~40%；冬春季节，水分挥发较慢，稍减1%～2%。
（2）压块 压块时要求下料均匀，每块大小为24cm×13cm×6cm，以厚薄一致，软硬适宜，表面光滑，棱角分明，内无干粉和裂缝等为合格品曲。
（3）入房 合格品曲入房时要求曲坯整齐，搬运中翻烂的曲要求重新压制。摆放时，曲房地面应先垫一层1～2cm厚的稻壳，使曲不接触地面，便于透气，有利于发酵。夏秋季节，气温较高，控温难度大，一般摆单坯，曲与曲之间的间隙为3～４cm。冬春季节，气温较低，为达到发酵温度，入房曲增加1层，摆双坯，摆放形式为上下呈斜格井字形。入房后的曲，春、冬季盖干稻草保温，夏、秋季盖湿稻草保潮。
（4）培菌（翻曲） 培菌可分为上霉、晾霉、前火、大火、后火、晾曲等过程。在制曲的不同阶段，必须严格按制曲操作规程进行翻曲，掌握好温湿度，及时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散温等工作，使培菌工作达到佳状态，并做好记录。一般在发酵1个月后初房，入库堆积贮存3个月再使用。其发酵时各阶段的品温、室温和湿度控制指标，
（一） 关于四特酒的香气成分
特型酒的独特风格源自其含有各种微量香气组成分及它们之间的量比关系。1988年~1993年，四特酒厂先后与有关科学研究单位合作，对四特酒的香气成分进行了剖析，采用先进的分析技术，使白酒中可准确定量的微量香气组成分达到120种。经与同香型酒和不同香型酒的对比分析研究，结果表明四特酒香气组成分具有以下特征：
（1） 四特酒富含奇数碳脂肪酸乙酯，其含量为各种香型白酒之冠。这些酯类主要是丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯。通常它们在白酒中含量较低，并且奇数碳的脂肪酸乙酯总是低于相邻的偶数碳乙酯，例如丙＜丁，戊＜己，庚＜辛，壬＜癸等。但在四特酒中除戊酸乙酯小于己酸乙酯外，其余的都相反。几种香型酒的奇数碳脂肪酸乙酯含量见表2-4-71。
表2-4-71
几种香型白酒的奇数碳脂肪酸乙酯的平均含量比较表
单位：mg/L
类型项目
酱香型白酒
浓香型白酒
兼香白云边酒
景芝白干
四特酒
丙酸乙酯
62.7
15.4
46.7
29.2
89.6
戊酸乙酯
41.6
82.3
75.2
21.7
103.3
庚酸乙酯
8.9
53.2
192.7
2.5
146.4
壬酸乙酯
0.47
0.76
0.69
0.49
5.2
在被检的8个四特酒样中，高的丙酸乙酯含量达168.8mg/L，在同一香型的江西省产的江西特曲酒中，其含量也高达188.8mg/L。
（2） 含有多量的正丙醇。被检的8个酒样中，正丙醇的含量为593.6～3072.9mg/L，与茅台酒、董酒类似；但比其他各种香型酒要高得多。更明显的是正丙醇与丙酸乙酯、丙酸之间具有极好的相关性。同香型的江西所产的酒也具有相同的特征。
（3） 高级脂肪酸乙酯的含量超过其他白酒近1倍，相应的高级脂肪酸含量也较高。四特酒与部分香型酒的高级脂肪酸乙酯含量对比见表2-4-72。
表2-4-72
四特酒与部分香型白酒高级脂肪酸乙酯含量对比表
单位：mg/L
类别
项目
酱香型白酒
浓香型白酒
清香型白酒
兼香白云边酒
景芝白干
四特酒
肉豆蔻酸乙酯
1.2
3.5
2.1
2.4
1.6
10.3
棕榈酸乙酯
41.7
43.7
43.2
45.4
38.8
101.8
硬脂酸乙酯
1.1
1.7
2.9
1.6
1.3
3.5
油酸乙酯
16.6
19.5
20.9
20.5
22.9
28.4
亚油酸乙酯
28.6
31.4
27.8
32.6
33.3
42.6
总量
89.2
99.8
96.9
102.5
97.9
186.6
（4） 与有的香型酒类似，其乳酸乙酯含量出众，常居各种乙酯类之首。其次是乙酸乙酯，第三为己酸乙酯。
临夏永靖洋河镇泉洋酒业有限公司的目标：让客户省时、省力、省心、省金；以质量取胜，以服务取优，以价格取信。
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（一） 大曲培养过程中的检测
由于四特酒使用的大曲，其制曲原料的配比特殊，故对生产制曲用料及培养过程中各酶系及微生物消长情况进行了跟踪测定。
（1） 制曲原料和成品曲成分以及原料上附着的微生物测定见表2-4-73及表2-4-74。
表2-4-73
原料和成品曲成分测定
单位：%
项目
原料
水分
淀粉
粗蛋白
粗脂肪
灰分
面粉
11.5
57.1
9.6
3.66
1.22
麸皮
12.5
44.4
14.3
3.04
4.72
酒糟
63.0
7.6
5.5
4.50
7.16
曲坯
40.0
41.8
10.7
2.85
3.71
成品曲
16.5
37.8
8.8
1.67
5.81
表2-4-74
原料附着微生物检测
单位：×104个/g
项目
原料
细菌
酵母菌
霉菌
放线菌
麸皮
67.79
2.52
16.94
16.93
面粉
45.71
4.28
5.71
9.30
注：表中数据为3次测定的平均值。
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